走访N家企业，我发现了重庆消费的真相
端午将近，消费扮演了经济复苏的“排头兵”。伴随着“淄博烧烤”出圈，消费市场极速升温，消费产业也迎来了新的机遇和挑战。作为中国最具领先的产业服务机构，创业黑马走访了多位创业者、投资人、产业专家。力求从消费品牌升级、下沉市场、供应链升级、消费出海等多个维度解析2023年消费产业，为读者们呈现出一幅鲜活的消费产业“画卷”。
本篇为第四篇，与您共享。
作者：黄珮
(资料图)
来源：i黑马(ID：iheima)
“花椒和辣椒的香艳相逢，不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞，也是亚洲和美洲之间越洋聚首。两种奇妙的香料，携手闯荡江湖，不仅塑造了重庆火热的盛夏味道，也让麻辣火锅染红了大半个中国。”
2014年，《舌尖上的中国2》一经播出，就带火了重庆的火锅与小面。重庆，这座昔日的山城雾都也借此机会摇身一变，成为了美食遍地的新晋“网红城市”。
“早餐吃小面，中午江湖菜，晚上烫火锅，凌晨再来一顿烧烤。”吃，是重庆人的日常主旋律，同时也是重庆产业的重要一环。
近年来，随着“打卡”重庆的外地游客越来越多，这颗镶嵌在祖国西南地区的美食璀璨明珠也愈加明亮夺目——为适应人口流动带来的消费升级、口味多元化等趋势，一方面，市场上的老品牌开始换上新思路，激活品牌新活力；另一方面，产业内也孵化了更多的新消费餐饮品牌，满足消费者日益多元的餐饮消费习惯。
而美食的背后，是实干、耿直的重庆创业者们，在餐饮迭代浪潮中的一次次搏击与创新。面对变幻莫测的新消费市场，创业者们如何乘上重庆腾飞的东风，让本地餐饮产业发展更好、腾飞更高？
01
多元却“内卷”的市场
作为生活中的幸福指数担当，饮食已成为拉动重庆消费增长的重要一部分。数据显示，2022年，重庆餐饮餐饮收入为1915.45亿元，占全年消费总额的14%，高于全国餐饮的消费占比10%。
“重庆的食客活跃度高、消费频次多，喜欢吃、喜欢玩，同时还对新鲜事物怀抱着强烈的好奇心，愿意尝试新品类，这些无一不证明着重庆餐饮的发展潜力十分巨大。”鱼司机汽锅生态鱼创始人张旭乐观地猜测。
其中，火锅作为重庆美食的明星单品，已成为本地名副其实的王牌消费产业之一。数据显示，2022年，重庆共有火锅店近3万家，火锅全产业链收入已超过4000亿元，其中仅火锅营业收入一项，就已达到600多亿元。
除了火锅，“一菜一格，百菜百味”的渝派川菜同样是重庆美食中的“主力军”。
“在上世纪80年代，大家提到川渝菜，代表菜品往往是鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉等菜品，但90年后，川渝菜开始走向‘叛逆’，代表菜品变成了毛血旺、水煮鱼、馋嘴蛙等地道江湖菜了。”嘉华投资创始人杜斌告诉《i黑马》。
其中，由渝派川菜延伸出来的重要分支“江湖菜”，与传统川菜相比更大方粗旷，以麻辣鲜香、花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，大多起源于市民厨房或街边小店，凭借量大、味美、价廉等诸多优势，逐渐获得市场认可，并在市民中流传。
“重庆人口多、空间大，消费市场巨大，但人均消费却不高。”味子夫鸡柳创始人李保强告诉《i黑马》，重庆人均消费较低，比如休闲小吃人均15元、火锅人均50元等 ，远低于北上广深杭等一线城市。“本地餐饮市场十分‘内卷’，因为餐饮种类丰富，消费者可选择的空间较大，就意味着产品必须得是高性价比，才能具备市场竞争力。”
02
优异的自然与商业资源
激烈的竞争环境，放大了商家们生存的压力；但另一方面，重庆丰富的餐饮资源，也同样造就了当地更多元、更活跃的餐饮创业环境。
资料显示，重庆周边省市拥有多个饮用水域。近年来，为振兴乡村经济，以实现“水库水环境治理、创新水资源综合利用、高端水产品菜篮子工程”的民生目标，当地政府十分鼓励当地居民进行水库生态养鱼等工程——而这正好为张旭的创业提供了巨大助力。
“生态鱼肉嫩、味鲜，吃起来甚至还略带回甘。鲜美的原材料，加上市场上少见的汽锅蒸汽来作为鱼的新烹饪方式，就是鱼司机主打的招牌特色。”张旭对《i黑马》介绍道，重庆人在餐饮上很包容，这如果反映在餐饮消费市场上，就是吃得很大胆，具有敢于尝鲜的创新精神。“只要好吃，就会有人愿意尝试。”
为了在美食遍地的重庆闯出一片天地，鱼司机汽锅鱼开业的第一家店就坐落在重庆市北碚区的三溪口。“因为三溪口是重庆市区内‘做鱼’竞争最激烈的地方。”张旭直言，三溪口豆腐鱼远近闻名，他选择在这里开店做汽锅鱼，就是想凭实力说话，用产品来获得市场认可。
除了自然资源，重庆还有丰富的商圈资源。数据显示，截至2020年底，重庆全市社零额100亿元以上的商圈已达12个，中央商务区及城市商圈社零总额在全市占比已超60%。到2025年，重庆预计建成2个世界级商圈、10个高品质商圈、100个特色名街名镇和若干商文旅体融合发展集聚区。
“重庆小吃资源丰富，而小吃就需要好的店铺位置。”李保强表示，作为一家以炸鸡柳为爆品的街边档口小吃连锁店，味子夫鸡柳目前已在全国开店500+家，其中大部分店铺位置都位于客流量大的商圈内部。“重庆商圈多、距离近，是重庆餐饮能蓬勃发展的重要原因之一。因为餐饮店铺、尤其是小吃类店铺的选址，非常依赖客流量，而商圈能带来稳定的客流量，对餐饮行业的成长十分利好。”
03
打出品牌影响力
如今，“网红城市”的爆火带来了流量，大量涌入的消费者也开始为本地的餐饮市场来带了与旧时不同的消费习惯：一家餐饮店想要成为“爆款”，除了好吃、位置佳，或许还需要一点可升值的“影响力”。
“重庆出产品，成都出品牌。”陈昌银麻花总经理、传承人杨学武向《i黑马》表示，在美食一道，重庆的创业者们通常都身具匠心精神，能把产品做得出色、完美。但这已是过去的市场“打法”，在产品之外，如何打出品牌影响力，或许才是重庆美食接下来要走的路。
作为重庆的非遗老字号，重庆磁器口陈昌银麻花至今已传承近百年。2007年，陈昌银麻花成立了第一家股份公司，开启商业化运营。
“陈麻花发展至今，离不开三次机遇：一是2009年，磁器口古镇开发时，我们及时把品牌与磁器口绑定，打出了辨识度；二是2012年，‘宝藏’重庆被外人所知，而此时陈麻花已经蓄势5年，抓住了旅游带来的红利；三是2016年，抖音上线，带火了网购和直播，而陈麻花从2008年就开始实行线上销售，于是也趁势搭上了网购的东风。”陈昌银麻花总经理、传承人杨学武表示。
如今，新消费趋势愈加明显，陈昌银麻花也在进一步探索属于自己的品牌升级道路，比如推出蜂蜜、榴莲、芥末、辣子鸡等新潮口味；迎合年轻人，玩IP主题店铺；拓展更多应用场景等。
“在品牌打造这条路上，我们计划把陈昌银麻花的礼品属性做到极致，即强化‘重庆特产’这张名片，打造‘到重庆，买陈昌银’的旅游伴手礼概念，把品牌跟城市进行深度绑定。”杨学武强调。
除了陈昌银麻花，其他的餐饮细分行业也涌现出了大量品牌升级的例子。比如卤校长的卤味火锅，在卤味火锅的基础上，加入甜品研发，借助“卤味+甜品”的创新搭配杀出重围，打出品牌知名度。
还有嘉华投资旗下的餐饮品牌外婆桥，为顺应市场需求的变化，由原先主打传统家常川菜的商务餐品牌，在2019年转型为主打性价比的风味食集，更名为慈记·外婆桥，更方便游客和有便餐需求的商务人士进店品尝。
“消费者的消费观有了变化，我们也需要紧跟时代的步伐做出应变之策。”杜斌告诉《i黑马》，目前，讲究颜值和体验感的场景化消费越来越多，嘉华计划联合政府共同打造一款重庆版“代官山”——新生版民主村以促进重庆的城市有机更新。“本次规划不再是成片整体搬迁，而是选择了重新规划建设。届时老重庆的氛围，加上新市场新时代的消费习惯，必将进一步推进重庆的餐饮焕发新生机。”
04
线上+线下双向发力
随着重庆餐饮的IP打造走上正轨，如何让美食与消费者持续、稳定地产生链接便成为了企业发展的重点：连锁品牌布局下沉市场、以及电商的快速发展，或都是重庆味道扎根更深、走得更远的关键助力。
据《2022川渝餐饮行业数据报告》显示，2022年，61.5%的川渝餐饮还是以单店经营为主，其中，100家店以上的品牌连锁店占比是12.3%，虽然连锁率尚低于全国水平，但这也意味着本地餐饮企业仍有很大的进步空间。
“疫情三年，我们找到了存活和壮大的关键点，成功做到逆势增长——最近一年新增店铺200+，全国门店达到500+，整体店铺存活率达98%，盈利率也高达85%以上。”卤味品牌麻爪爪创始人于学航告诉《i黑马》，对于餐饮行业来说，下沉社区正逐渐成为抢占份额的竞技场，而麻爪爪瞄准的就是离居民生活较近的社区市场。“我们的落地场景主要围绕‘家’来营造，社区便民圈、商住结合的商圈，都是我们的目标市场。”
目前，麻爪爪的每一家门店都会经历加盟商面试、选址、筹建、培训、运营五大关键节点，每个节点麻爪爪也都形成了精细化的体系，通过数字化技术，公司还能赋能管理人员，实现了门店模式的可复制性。
除了麻爪爪，近年通过数字化技术实现单店模式标准化的重庆连锁餐饮企业并不在少数，比如味子夫鸡柳、夸父炸串、刘一手火锅等连锁餐饮，都制订了门店标准化流程，并在近年来都实现了线下的迅速扩张。
另一方面，线上模式也是重庆餐饮发力的重点方向。以本地小吃重庆小面为例，预包装重庆小面品牌金牌干溜就是一个以互联网为平台、致力于打造推广重庆传统特色美食的品牌。
“天猫、京东、阿里巴巴等电商渠道，都是我们与用户链接的窗口。其中，品牌的爆品干溜豌豆杂酱面，更是多次亮相于李佳琦、东方甄选等直播间。”金牌干溜总经理梅浩表示，2022年，金牌干溜实现了重庆小面盒装品类细分全网第一，年营收达5000+万。
目前，金牌干溜不仅成为了国内线上重庆小面预包装领域头部品牌，产品还远销美国、加拿大、英国、新加坡、巴西、阿根廷等国家。经过四代传承，金牌干溜品牌更荣获“重庆老字号”、“中国名小吃”、“优质文旅商品”等称号，其油辣子制作技艺是重庆市大渡口区“非物质文化遗产”的保护和传承项目。
“我们的目标就是把重庆味道带到世界的各个角落，让思乡的游子可以吃到家乡的味道，让全世界都可以品尝到正宗的重庆味儿。”梅浩告诉《i黑马》。
05
匠人也要“抬头看路”
毫无疑问，今天的重庆已成为国人心中当之无愧的美食之都，火锅、小面、卤味、烤鱼、江湖菜……越来越多的重庆餐饮，被外界看到、认可和喜爱。据大众点评发布的2022年“必吃榜”显示，全国一共有57城1482家优质餐厅脱颖而出。其中，重庆共有68家餐厅上榜，数量高居全国第三。
而在这些美食的背后，是众多重庆餐饮创业者们在共同努力。
“匠心精神——我觉得非常适合用来显然重庆的餐饮从业者，他们重视品质，坚持打磨产品，追求完美的口味和丰富的口感，不愿敷衍食客。有时候，我甚至感觉重庆人对饮食的追求可以用‘偏执’来形容。”张旭认为，好产品需要科学的规划才能走得更远，除了“低头前进”，餐饮创业者们更需要“抬头看路”。
于学航也告诉《i黑马》，在正式创业之前，其实大部分的创业者都没有系统地学习过如何创业，比较依赖直觉和经验，缺乏创业理论的加持，导致企业在发展的过程中容易遇到限制和问题。
“一次偶然的机会，我加入了创业黑马举办的黑马营学习。期间，令我印象最深刻的就是老师跟我们讲‘奖金怎么发、如何把绩效跟战略关联在一起’。”于学航感慨道，麻爪爪此前实行的一直是年薪制与事业人制，但在绩效跟年终奖的分配问题上，始终缺乏具体的方法。“老师讲完之后，我恍然大悟，不仅知其然，而且知其所以然，回去之后就把问题解决了。”
与于学航拥有类似经历的创业者还有很多。但幸运的是，零碎的行业认知、模糊的品牌定位、漫长的迭代效率与冗杂的团队体系——每一个困扰创业者前进的“绊脚石”，似乎都可以在他们与创业黑马的相遇中找到答案。
“学会了从资本的角度看自己，从而了解了如何更好地吸引资本、运用资本。”
“通过黑马营的沙盘演习，学会了如何制定市场战略与战术，如何更好地匹配资源参与市场竞争。”
“极大地节约了模式成本，前人踩过的‘坑’，再也不用浪费时间和金钱自己去踩一次了。”
“对品牌的定位、企业的规划都更清晰了，也从学习中更新了对消费者的认知，更能精准地定位到目标用户。”
……
“重庆是一座英雄之城，宋代钓鱼城之战、近代的陪都时期，刻下了重庆人不服输的血脉基因；重庆也是一座财富之城，作为西南内陆地区最早开埠的地区，是人们的勤劳、热情造就了今日重庆的繁华；重庆更是一座美食之城，爱吃、会吃，让人们愿意怀着对食物的热爱去钻研、开拓市场。”杜斌表示，这颗镶在祖国西南的美食明珠，必将在重庆“山火”的燃烧下，绽放出更耀眼的光芒。
小结
重庆被誉为中国的美食之都，当地包罗万象的餐饮品类、居高不下的美味认可度，其实都是重庆拿下该称号的制胜法宝。火锅、重庆小面、毛血旺、口水鸡、酸辣粉、烤活鱼……一切人们能想到的餐饮品类，似乎都能在重庆找到相应的美食。
然而，品类多、品质佳，意味着当地餐饮的市场竞争异常激烈：一方面，本土品牌难以从中脱颖而出、打出品牌影响力；另一方面，外地常见的如海底捞、外婆家、船渔歌水饺等热门连锁餐饮品牌也难以打入重庆市场，导致当地餐饮仍然只能以传统的单店餐饮为主。
但从消费者的角度出发，“内卷”严重意味着市场内流通着大量高性价比的产品，而这无疑有利于促进本地市场的消费活跃度。目前在餐饮领域，重庆是唯一一个有一线餐饮竞争格局但人均消费远低于一线城市的市场。
未来，餐饮企业们想要在重庆的餐饮“红海”中成功突围，或许除了产品本身之外，还应该把重心放在经营顾客对产品的认知、对餐厅文化的认可度上。在本地打磨产品，在异地开拓市场，将企业的“品牌力、系统力、产品力”三力合一，再结合创业者对市场经营的判断和持续迭代，最终实现餐饮品牌的破局而出。
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